담금주 전문가나 잘 아시는분 있을까요?

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[노하우]담금주 전문가나 잘 아시는분 있을까요?

싱겁이 댓글수 2 조회수 210 06.02 23:23
화이트배경 다크배경

22년 청매실 담금주 담았는데 이게 열매 걸러내는 시기가 있을까요?

담그고 씨앗 독성분 있으니 몇개월 안에 열매 걸러내고 술만 따로 숙성 해야한다

몇년 그냥 놔 두면 독성분 사라지니 그냥 두면 된다.

뭐가 맞는 말인지 원..

전 아직까지 걸러 내지 않고 있는 중이긴 한데

잘 아시는분 도움 부탁드립니다.

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Comments

쇼류켄
저도 매실주 하고 장아찌 담글때 씨앗은 독성을 가지고 있다고 얼핏 주어 들어서요
상태가 안좋아 과육 씨앗 분리하고 담궜어요
그나마 과실이 커서 다행히 방망이질 하니 금방 제거 되더라고요
담금주 씨앗이 알콜 반응 하면 생기는 유해성분 에틸카바이트는
알콜 도수가 높을수록 숙성이 길어질수록 온도가 높을수록 많이 생성 된다고 합니다

아래는 컴에 스크랩해둔거 가져왔어요 도움 되셨으면 합니다

출처 - 농촌진흥청
매실과 개복숭아(돌복숭아, 야생재래종)은 평균적으로 6월 초중순에 완숙직전의 미숙과를 구입하여 담는 것이 가장 좋습니다.

과실의 경우 완숙과가 구연산, 사과산 등 유기산 성분이 미숙과보다 더 풍부하기는 하나 발효액과 술을 담글 경우 완숙직전의 미숙과를 이용하는 이유는
발효성 당의 함량이 적어 직접 발효보다는 쌀, 설탕 등 다른 성분과 혼합하여 전통방식으로 발효시키는 것이 더 합당하다고 보기 때문입니다.
대부분 숙성 또는 발효되는 과정에서 유해한 성분은 제거되는데 풋매실에는 씨앗에서 쓴맛을 내는 물질이 나오기 때문에 3개월쯤 뒤에 매실을 걷어 내는 것이며
3개월이 지나 과육을 건재 내는 이유는 독성이랑 상관없이 매실의 유익한 성분이 모두 빠져나가 그 이후에는 더 이상 매실을 두고 숙성할 필요가 없기 때문입니다.
이 후 매실청에 이물질만 들어가지 않으면 5년 정도 섭취 가능합니다.

아래는 경기도보건환경연구원(매실청의 아미그달린)과 식약처(매실주의 에틸카바메이트)에서 공식적으로 발표한 자료를 토대로 작성한 내용입니다.

1. 매실청의 아미그달린(Amygdalin)

매실 씨앗의 독성 때문에 100일 후 매실을 건져내야 한다는 말은 가장 많이 퍼져 있는 잘못된 내용입니다.
왜냐하면 매실 씨앗의 성분(아미그달린)은 100일 전에 매실청으로 대부분 빠져나오기 때문입니다.

경기도 보건환경연구원에서 분석하여 배포한 자료에 의하면
매실청(매실:설탕=1:1)을 담았을 때, 담금 후 100일 전후에 아미그달린 함량이 235.5mg/kg으로 가장 높았으며, 300일에는 30.6mg/kg으로 감소하였고 1년 후에는 모두 분해되었다고 합니다.

담그는 방법에 따라 달라질 수도 있지만 100일 전에 아미그달린은 모두 매실청으로 빠져나오고 1년이 지나면 완전히 분해되어 사라집니다.
그러니 매실 과육이 풀어져서 발효액이 탁해지는 것을 방지하기 위함이 아닌 이상 유해성분 때문에 매실을 100일 후에 걸러줄 필요는 없습니다.
그래도 유해성분이 걱정되신다면 매실 씨앗에는 과육보다 10배 이상 많은 아미그달린이 들어있으므로 처음부터 씨를 제거하고 담그시면 됩니다.
- 아미그달린은 자체가 독성이 있는 것은 아닙니다. 아미그달린이 여러 가지 효소에 의해 분해되면서 시안화이온(청산)이 생기는데 보통 수소와 결합하여 시안화수소 형태로 있게 됩니다.
이 시안화수소는 휘발성(끓는 점 25.6℃ )으로 잘 날라가지만 인체 내에 들어갈 경우 시안화이온이 수소이온 대신 적혈구 속 헤모글로빈에 있는 철과 결합하여 산소운반을 못하게 만듭니다.

2. 매실주의 에틸카바메이트(Ethyl carbamate)

에틸카바메이트는 무색/무취의 물질로서 식품의 발효과정 중에 생성되는 에탄올이 식품에 있는 에틸카바메이트 전구체인 요소, 시안화합물 등의 성분과 반응하여 자연적으로 생성되며, 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 알코올 음료 등에서 많이 생성되는 물질입니다.
국제암연구소에서는 에틸카바메이트가 동물실험결과 암을 유발하는 것으로 알려져 있으나 사람에게는 제한된 증거만이 있는 물질인 발암추정물질(Group 2A)로 분류하고 있습니다.

와인은 제정과 운송 중에 온도가 올라가는 것을 피하고 매실주를 담글 때에는 상처가 없는 매실을 사용하고 씨를 제거 후 알코올 도수가 낮은 원주를 사용하여 에틸카바메이트가 생성되지 않도록 주의합니다.

가정에서 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주 등에 주로 생성되는 에틸카바메이트는 씨를 제거한 후 담그고 25℃ 이하의 온도에서 보관해야 에틸카바메이트 생성을 줄일 수 있습니다.
- 에틸카바메이트는 무색․무취의 물질로 에탄올이 식품에 있는 요소, 시안화합물 등의 화학성분과 반응하여 생성되고 높은 온도에서는 그 반응 속도가 빨라지는 경향이 있다.
싱겁이
감사합니다.

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